Salade de betterave aux fines herbes et huile de pecan, accompagnée d’un Gravlax de saumon et de Tzatziki

Ingrédients

Préparation Gravlax de saumon à la betterave (Saumure)

• 700 gr de saumon
• 220 gr de sel Kosher
• 110 gr de cassonade
• 60 ml de vodka
• 75 gr de Raifort frais ou en pot
• 300 gr de betteraves rouges fraîches râpées finement (Robot coupe)
• 1 bulbe de fenouil râpé finement (Robot coupe)
• 1 citron zeste et le jus
• 1 orange zeste et le jus
• 60 ml de graines de coriandre concassées

Accompagnement :

• 240 ml de Tzatziki
• 250 gr de bébés épinards
• 50 ml d’huile d’olive
• Fleurs de sel, poivre
• 500 gr de betteraves marinées (maison ou acheté) couper en petits dés.
• Ciboulette et persil hachés finement
• 50 ml d’huile de pecan
• Micro coriandre des Jardins de Picoudi en décoration

Préparation

1. Déposer le saumon sur une plaque allant au four.
2. Mélanger tous les ingrédients de la saumure et déposer sur le saumon.
3. Mettre le saumon à mariner 48 h au réfrigérateur avec une plaque sur le dessus et un poids pour mettre de la pression sur la saumure pour qu’elle pénètre bien dans le saumon.
4. Ensuite, retirer la saumure et retirer la peau du saumon avec un couteau bien aiguisé.
5. Trancher et servir sur un nid d’épinard, accompagné de Tzatziki et d’un tartare de betterave aux fines herbes et à l’huile de pecan. Décorer le tout de micro coriandre.